• Главная→
• Полезняшки→
• Топы→
• Национальная кухня Турции. Что стоит попробовать

Истоки турецкой кухни лежат в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали влияние арабская, кавказская, балканская, греческая кухни и исламские пищевые запреты. Национальная кухня Турции развивалась на протяжении столетий.

В Турции, как и во всём исламском мире, действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Согласно мусульманскому ритуалу, животных, мясо которых предназначается для приготовления пищи, забивают особым способом.

В турецкой кухне широко используются овощи (баклажаны, чеснок, перец, помидоры, маслины), рыба, морепродукты. Характерно большое разнообразие хлеба, жареного мяса (кебабов), закусок (мезе), супов, сладостей, напитков.

Многие турецкие кушанья довольно калорийны, поскольку их основными ингредиентами часто являются мясо, оливковое и сливочное масла, мука, рис. Еду здесь любят жарить и запекать в печи. Даже многие десерты готовятся во фритюре.

Однако здесь найдутся национальные блюда и для поклонников здорового питания. Эти блюда будут приготовлены на основе овощей, бобовых культур, диетического мяса. Для вегетарианцев — овощи, бобовые, рис с пряностями.

Рассмотрим некоторые наиболее популярные блюда и напитки этой страны.

Мезе (холодные и горячие закуски)

В ресторанах чаще всего их подают перед едой, чтобы у гостя появился аппетит в ожидании основного блюда. Нередко к ним подают ракы (анисовую водку).

Достойны внимания турецкие холодные закуски. В отелях они часто присутствуют на «шведском столе». Их принято употреблять с овощами, свежим хлебом или лепёшками. Среди традиционных можно выделить следующие:

• Acili Ezme (аджили эзме) — классическая турецкая острая томатно-перечная закуска наподобие аджики;
• Humus (хумус) — пюре из нута с кунжутной пастой тахини, интересными специями;
• Fava Bean Puree (фава бин пюре) — тот же хумус, но из обычной фасоли;
• Ev Acıkası (эв аскаси) — паста из вяленых томатов с орехами и специями.

Что касается салатов, то здесь особых премудростей нет. Овощные нарезки, миксы с тунцом, закуски с большим количеством яиц. Чаще всего в Турции подают огурцы с помидорами и луком — стандартное дополнение к кебабу. Многие отмечают великолепный холодный салат из жареных баклажанов Patlıcan Salatası. В Аланье, Анталье и Кемере популярен Piyaz (пияз) — салат из фасоли с луком, заправленный тахинной (кунжутной) пастой.

Туристу стоит быть готовым к тому, что лук присутствует почти в каждом салате, и всегда в большом количестве.

Из горячих закусок стоит попробовать мидии с лимонным соком или запечённые креветки.

Чорбасы (турецкие супы)

Супы в Турции называются çorba или çorbasi (чорба, чорбасы). Чаще всего они густые, кремообразные, сытные, пряные. Первые блюда в Турции имеют множество разновидностей. Среди них следует отметить следующие.

• Яйла чорбасы. Турецкий йогуртовый суп, хорош в жаркую погоду. Готовится с дроблёным рисом с добавлением свежей мяты. Получается свежо, ароматно, необычно.
• Ишкембе чорбасы — суп из овечьих или говяжьих потрохов с добавлением чеснока и уксуса.
• Мерджимек чорбасы — национальное первое блюдо. Густой и ароматный томатный суп из красной чечевицы. Иногда в него добавляют сливки и обязательно кладут пряности. Нередко он готовится на мясном бульоне.
• Тархана чорбасы — суп из тарханы (готовой сухой смеси из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, сквашенного молока или дрожжей, а также муки). Это известное национальное турецкое первое блюдо. В различных регионах Турции ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться, но всё равно это один из самых популярных и любимых супов у жителей Турции.

После первого блюда самое время отведать мяса. Турки очень любят мясо, ведь оно помогает разнообразить повседневный рацион, и употребляют говядину, телятину, баранину, ягнятину, курицу, индейку.

Кебаб (жареное мясо)

В Турции много разновидностей жареного мяса, и у каждой своя уникальная рецептура.

Донер-кебаб

Мясо обжаривается на вертеле, затем срезается тонкими кусками и смешивается с луком, салатом и помидорами, сдабривается приправами и заправками, заворачивается в лаваш. Это то же самое, что и шаурма, но в Турции данное наименование не используется.

Дана-кебаб

Блюдо происходит из города Адана. Основной его ингредиент — мясной фарш, который прожаривают на мангале и подают вместе с рисом, овощами, зеленью и толстым лавашем.

Искандер-кебаб

Наитончайшие ломтики красного мяса, обжаренного на вертеле, подаются на выложенных в тарелку кусочках толстого лаваша, дополненных овощами и зеленью. Такое кушанье обязательно включает йогурт, специальный томатный соус, по желанию может поливаться растопленным сливочным маслом.

Шиш-кебаб

По сути это шашлык, который подаётся с рисом и запечённым перцем.

Плов

В турецкой кухне пловом часто называют простой белый рис, отваренный в воде или курином бульоне с добавлением сливочного либо оливкового масла. Такое блюдо не всегда подаётся с мясом и может содержать турецкий горох нут, овощи или мелкую лапшу.

Конечно, плов нередко готовится и с курицей, бараниной или говядиной (кусочки мяса отдельно обжариваются с луком).

Суджук

Турецкая колбаса (из говяжьего либо бараньего мяса) с салом. От других колбасных изделий отличается способом приготовления. Суджук не коптят и не варят, но сушат и обильно приправляют разнообразными специями.

Есть такую колбасу в сыром виде нельзя, поэтому её всегда обжаривают на сковороде. Часто суджук добавляют в яичницу, тосты либо выкладывают на белом хлебе.

Кокореч

Готовится из кишок молодых баранов, в которые обёрнуты потроха животного: печень, сердце, почки, лёгкие. Все эти внутренности обжариваются на вертеле, приправляются специями, после чего мелко нарезаются и выкладываются на хрустящую булку.

Рыба, морепродукты

Балык-экмек

В переводе — «хлеб с рыбой». Для приготовления используется обжаренное филе морского окуня или дорадо, которое выкладывается на багет вместе с салатом, луком, помидорами и поливается лимонным соком.

Анчоусы

Анчоусы очищают, обваливают в муке, жарят на растительном масле. Выложенные ровным кругом рыбки подают на большом блюде с луком, зеленью, ломтиками лимона.

Мидии

Уникальное блюдо, состоящее из мякоти мидий, риса, специй. Начинка выкладывается в крупные раковины, перед употреблением сбрызгивается лимонным соком.

Блюда из овощей

В Турции много блюд, основой которых являются овощи. В качестве примера можно с уверенностью упомянуть долму. Готовится она из виноградных листьев, в которые заворачиваются овощи с рисом. Долма подаётся в каждом ресторане.

Вегетарианцев обрадует блюдо Имам баялды (баклажаны с овощной начинкой). Начинка готовится из лука, зелёного перца, томатов, чеснока, зелени, обильно заправляется специями и томатной пастой. Всё запекается в духовке и подаётся с хлебом и йогуртом.

Несладкая выпечка

Большинство национальных блюд Турции употребляется с выпечкой (лавашем, лепёшками, хлебом, булочками). Турки очень уважают выпечку. И это взаимно. В любом ресторане, прежде чем принести основную еду, на стол вам обязательно поставят корзину со свежими хлебобулочными изделиями и соусами. Причём всё это абсолютно безвозмездно, то есть даром. Многие виды выпечки представляют собой полноценные отдельные блюда.

Пита

Нередко к супам и мясным кушаньям турецкой кухни подают питу (свежеприготовленную лепёшку, которая просто тает во рту). Иногда питу дополняют начинками из сыра, овощей, колбасы, курицы и котлет. В этом случае она становится отдельным блюдом.

Симит

Недорогая национальная выпечка, пользующаяся спросом и продающаяся в пекарнях и на специальных лотках. По сути это кунжутная круглая булочка. Обычно употребляется на завтрак. Бывает твёрдой и мягкой. Кушать её можно отдельно, а также разрезать пополам и класть внутрь сыр, овощи, колбасу.

Гёзлеме

Ещё один национальный кулинарный изыск, который непременно следует попробовать в Турции, — лепёшка гёзлеме из тончайшего теста, в которое заворачивают разные наполнители в виде фарша, картофеля, твёрдого сыра и сыра лор (аналог творога). Как правило, гёзлеме обжаривается с двух сторон на сливочном масле и подаётся с помидорами и салатом.

Бёрек

Очень вкусная турецкая выпечка с разными наполнителями, которая бывает трёх видов:

• домашний бёрек готовят из тонко раскатанного пресного теста (юфки) с сыром лор, курицей, фаршем, картофелем, овощами;
• Су бёрек готовят из юфки с сырными начинками;
• Кол бёрек выпекается из слоёного теста с начинкой из картофеля или фарша.

Сладости

Сладкие десерты — неотъемлемая часть национальной кухни Турции. Они готовятся как из теста, так и на основе сахарного или медового сиропа.

Лукум

Это лакомство на основе сахарного сиропа возникло в Турции несколько веков назад, когда придворные повара султана решили удивить своего хозяина новым изысканным блюдом. Так появился первый рахат-лукум с лепестками роз. Сегодня этот десерт представлен в различных фруктовых вариациях с добавлением арахиса, фисташек, грецкого ореха, кокосовой стружки и др.

Туристы привозят лукум домой из путешествия в качестве съедобного сувенира.

Пахлава

Популярная турецкая сладость из слоёного теста, пропитанная медовым сиропом и дополненная различными орехами. В Турции можно найти в продаже пахлаву в коробках, но лучше пробовать изделие в кондитерских, где продаётся свежеприготовленный десерт на развес.

Локма

Сладкие шарики из теста, обжаренные в масле и политые сахарным или медовым сиропом. Довольно простая в приготовлении, но очень вкусная национальная еда. Как и пахлава, это очень сладкий до приторности десерт, поэтому съесть его много не получится. И обязательно запивать чаем.

Тулумба

По способу приготовления эта сладость повторяет локму, но отличается продолговатой рифлёной формой.

Алкогольные напитки

В Турции имеются свои национальные алкогольные напитки, несмотря на то, что это мусульманское государство.

Ракы

Распространённый крепкий национальный напиток, водка на основе аниса со специфическим вкусом. Может иметь разное содержание алкоголя (от 40 до 50% чистого спирта). Перед употреблением ракы разбавляют водой, после чего прозрачный напиток приобретает молочный оттенок. Как правило, эту водку пьют небольшими глотками и закусывают острой едой.

Шарап

Шарап в переводе с турецкого языка означает «вино». Сегодня турецкие виноделы предлагают большой ассортимент белых, красных, розовых вин. В Турции этому алкогольному напитку приходится вступать в жёсткую конкуренцию с аналогичной продукцией чилийских изготовителей, которые завоёвывают всё большую популярность на местном рынке.

Среди турецких марок только сухие вина, отсутствуют сладкие и полусладкие виды. Наиболее качественными винными брендами здесь считаются Doluca, Sevilen Premium, Kayra.

В Турции очень популярны фруктовые и ягодные вина (из вишни, граната, дыни, шелковицы и т. д.). Такие напитки отличаются слабой крепостью, среди них могут встречаться сладкие и полусладкие. В любом туристическом винном магазине вам обязательно дадут попробовать различные сорта вин, но они дороги до неприличия, поэтому лучше всего покупать вина в городских супермаркетах.

Безалкогольные напитки

Чай по-турецки

Это напиток номер один в Турции. Турки пьют чёрный чай всегда и везде. Как правило, данный напиток употребляют через час после приёма пищи. В Турции обычно пьют чай местного производства, которое сосредоточено на черноморском побережье. Для приготовления чая по-турецки используется специальный двухъярусный чайник, в верхнюю секцию которого засыпается заварка, впоследствии заливаемая кипятком, а нижняя секция отводится под горячую воду.

В таком состоянии чайник пребывает на небольшом огне в течение 20–25 минут, затем чай разливается по небольшим стаканам-тюльпанам. За один раз турки выпивают как минимум 5 бокалов этого крепкого бодрящего напитка, который всегда подаётся горячим, ведь на протяжении всего чаепития чайник остаётся на включённом газу.

Кофе по-турецки

В Турции этот напиток второй по популярности среди безалкогольных. Жители данной страны любят пить заваренный кофе мелкого помола, который готовят в турке. Такой достаточно крепкий напиток подают в миниатюрных чашках. Принято выпитый кофе запивать глотком прохладной воды, чтобы ею смыть горькое послевкусие. В ресторанах рядом с чашечкой кофе официанты обязательно ставят стакан воды.

Айран

Этот полезный кисломолочный продукт употребляют в Турции во время обеда и ужина. Изготавливается он на основе йогурта с добавлением воды и соли и не только не подвергается процессу газификации, но и заменяет туркам газировки и пакетированные соки. Особенно здесь ценится деревенский айран с пенкой. Напиток служит дополнением к мясным блюдам.

Турецкая кухня — в полном смысле слова национальное достояние. Это великое разнообразие блюд с уникальным вкусом, способное вызвать аппетит даже у самого взыскательного гурмана, ежегодно завоёвывает вкусы многочисленных путешественников. Вы можете оказаться одним из них и приобрести новый интересный гастрономический опыт. Будет о чём вспомнить!