• Главная→
• Полезняшки→
• Топы→
• Национальная кухня России. Что стоит попробовать

Природные и климатические особенности мест проживания россиян (обширные лесные массивы, долгие зимы, малое количество солнечных дней на большей части территории) обусловили некоторые характерные особенности традиционной русской кухни.

Разнообразие горячих супов (борщи, солянки, щи, рассольники, уха) и сытных каш, квашения, соления, мочения, блюда из грибов и дичи, обилие жирной пищи.

Издревле главенствующая роль в русской избе отводилась печке — согревающей врачевательнице и кормилице-матушке. На ней отогревались, почувствовав недомогание, одновременно внутри неё согревая воду для омовений и приготавливая целебные отвары, в ней выпекали хлеб, пироги, томили молоко, тушили, варили и жарили овощные и мясные блюда.

За последние сто лет в связи с разрушением многовекового сословно-социального устройства, массовой урбанизацией, под влиянием технического прогресса русская кухня заметно изменилась. Во времена СССР на русскую кухню оказывали влияние особенности национальных кухонь союзных республик.

Россия — многонациональная страна. Здесь можно отведать самые разные (и даже экзотические) блюда многих народностей — от татарского чак-чака (десерта из теста с мёдом) до якутской строганины (свежезамороженной рыбы или мяса). Но традиционные блюда русской кухни вы найдёте в любом уголке страны. Рассмотрим основные блюда, которые непременно стоит попробовать в России.

Щи

Щи — очень старинное блюдо. Первые упоминания о нём встречаются в исторических источниках, датированных XI веком. Прежде всего, это суп, главным компонентом которого является капуста. Кроме того, туда включают мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. В наши дни щи готовят как из свежей капусты, так и из квашеной или из смеси этих двух видов; с мясом и без мяса; с добавлением других овощей и без них. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной.

Старинная русская поговорка «Щи да каша — пища наша» испокон веков означала не только привычку русского народа питаться простой пищей. Считалось, что если в избе есть щи и каша, то голод уже не страшен.

Каша

Без каши, как и без супа, немыслим рацион жителя России. К кашам приучены с детства — манная, перловая, овсяная, гречневая и многие другие. Кашу подают горячей, с обилием сливочного масла. Русская пословица гласит: «Кашу маслом не испортишь». Кашу можно варить на мясном, курином или грибном бульоне.

Репа

До XVIII века, пока в Россию ещё не был завезён картофель, основным продуктом питания русских людей была репа. Её чаще всего парили в горшке в печи, варили, добавляли в щи и пироги. Когда речь идёт о чём-то очень простом, говорят: «Проще пареной репы» (имеется в виду нехитрый способ приготовления). Но сам корнеплод не так прост, как кажется. Он богат витаминами, которые не разрушаются при длительном хранении в погребе, и лишь незначительно их содержание уменьшается при тепловой обработке. Данные свойства делали репу незаменимым продуктом в условиях долгой зимы.

Грибы

Религиозные устои Руси связаны со строгим соблюдением постов (в общей сложности около полугода приходится на посты). С учётом того, что животную пищу во время поста есть нельзя, грибы издревле занимали значительное место в рационе. Их называли вторым мясом, поскольку в них очень высоко содержание белка. Кроме того, процесс переваривания грибов в желудке весьма длителен, и человек на протяжении долгого времени ощущает сытость. Это имело огромное значение для простых людей, особенно для занимавшихся тяжёлым физическим трудом. Грибы сушили и солили на зиму, жарили, варили, тушили, использовали как начинку для пирогов.

Холодец (студень)

По своей сути это мясное желе. Мясо варят несколько часов, затем охлаждают, после чего его измельчают и заливают насыщенным мясным бульоном. Сверху посыпают измельчёнными чесноком и зеленью. Оставляют в холодном месте до полного застывания. Подаётся к столу в качестве холодной закуски, при желании к нему подаётся горячий отварной картофель.

Жаркое

Блюдо из мяса и картофеля с добавлением моркови, грибов (по желанию), лука, зелени растительного масла, сметаны. Классическое жаркое готовят в горшочках и несколько часов томят в печи.

Пельмени

Пельмени — наиболее известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской языковой группы и в переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени — это мясной фарш, приготовленный из трёх видов мяса (говядины, баранины, свинины), завёрнутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. В старину было принято пельмени лепить всей семьёй, сидя за большим столом, одновременно общаясь, обсуждая новости (в некоторых регионах до сих пор существует такая традиция). После «лепки» часть пельменей варили и съедали, а остальное замораживали, по мере надобности доставая необходимое количество и отваривая для еды.

Буженина

Сытное мясное блюдо, упоминавшееся ещё в источниках XIV века. Свиное мясо запекалось в печи. Предварительно в нём делались надрезы, в которые помещались кусочки моркови, чеснока, чернослива.

Пожарские котлеты

Название котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в городе Торжке в начале XIX века. Первоначально котлеты готовили из телятины, позже из курицы. В состав котлет входят измельчённое куриное мясо, лук, хлеб, сливочное масло, сливки, соль, перец.

Бефстроганов

Фирменное мясное блюдо, появившееся в XIX веке, названное в честь графа Александра Строганова и ставшее известным на весь мир. По основной версии, блюдо создано служившим у Строганова французским поваром Андре Дюпоном. Готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Помимо мяса в рецепт входят лук, мука, сливочное масло, томатная паста, сметана, горчица, коньяк, специи.

Запечённая осетрина

Рыба занимает не последнее место в русской кухне. У простых людей на столе были лещ, карась, плотва, в удачных случаях — щука; их готовили просто: жарили в печи, вялили, варили уху. Богатые и знатные особы употребляли более изысканные сорта, и готовились они по-особому. Примером может служить осетрина. Чтобы запечь эту рыбку, повар использовал помидоры, лимон, апельсин, пучок зелёного салата, яблоко, лук-порей, майонез, перец, уксус. В наши дни такое блюдо можно запросто откушать в ресторане.

Свекольник

Холодный суп, прекрасно освежающий в жаркую пору года. В состав входят отварные свекла, картофель, куриное яйцо; балык; свежие огурец и зелень; простокваша (сквашенное молоко — обычное молоко оставляли в кувшине при комнатной температуре, и через 3–4 дня оно становилось простоквашей); сметана. В наше время простоквашу можно по желанию заменить кефиром, а можно её сделать самостоятельно или купить в магазине.

Окрошка

Разновидность холодного летнего супа, в котором отсутствует свекла. В составе — отварные картофель, мясо, яйцо, свежие огурец, редис, зелень. Измельчённые ингредиенты заливаются квасом или простоквашей. В наши дни в качестве заливки можно использовать также минеральную воду или кефир, а вместо отварного мяса — варёную колбасу.

Кабачковая икра

Блюдо сравнительно молодое, ему не более ста лет, но оно ассоциируется именно с русской кухней. Измельчённые овощи запекались в печи в горшочке. В состав входят кабачки, помидоры, лук, морковь, соль, перец. К столу подаётся в охлаждённом виде.

Блины

Древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Это самое простое, что могла на скорую руку приготовить хозяйка, чтобы быстро накормить многочисленную семью, имея под рукой самые простые продукты: муку, молоко, яйца, соль. Но процесс приготовления требует высокого мастерства.

Жидкое тесто выливают на сковороду с разогретым маслом. Главная задача состоит в том, чтобы испечь ровный и румяный блин, без комочков, и чтобы он не подгорел, прежде чем пропечётся. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, мёдом, вареньем или заворачивают в них различные начинки (мясные, рыбные, овощные, творожные, фруктовые, сладкие). Особый шик — блины с икрой. Ими трапезничали богатые люди.

Русские пироги

Пирог в русской кухне аналогичен пицце в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками (мясными, рыбными, творожными, фруктовыми). Кулебяки, курники, расстегаи, куличи, ватрушки, шаньги, калитки — далеко не полный перечень разновидностей этого блюда. В наши дни во многих заведениях общепита пироги по своему качеству нисколько не уступают домашним. Однако последние источают особый дух домашнего тепла и уюта, служат показателем мастерства хозяйки.

Солёные огурцы

Российское застолье не обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости хозяйки. Хрустящим солёным огурцом, впитавшим в себя аромат укропа и хрена, принято закусывать водку. Но и за «трезвым» столом солёному огурцу всегда рады.

Квашеная капуста

Квашеную капусту заготавливали с осени. Свежую капусту осеннего урожая шинковали, добавляли соль, сахар и тщательно мяли руками до появления сока. Разные хозяйки добавляли туда свои дополнительные ингредиенты: тёртую морковь, резаные антоновские яблоки, клюкву, тмин. Затем капусту ставили в бочке в тёмное место для «выхаживания», периодически протыкая её скалкой, чтобы выходил воздух. Процесс квашения сопровождался своеобразным малоприятным запахом. Когда процесс «выхаживания» заканчивался, запах исчезал, и считалось, что капуста готова, тогда её убирали в холодное место.

Как вариант, квасили капусту цельными кочанами, помещая их в бочку, в которой уже приготовлены для квашения нашинкованная капуста и прочие компоненты. Среди зимы доставали кочан из середины бочки, подавали к столу, где разрезали на куски и кушали с отварным, жареным или тушёным картофелем.

Квашеную капусту включали в состав салатов, использовали как самостоятельную закуску в дополнение к варёной или жареной картошке, так и для приготовления щей и борщей. Известна традиция применения квашеной капусты или рассола из-под неё в качестве «лекарства» на утро после обильных «возлияний».

Винегрет

В русской кухне этот салат появился в XIX веке благодаря французу Мари-Антуану Карему, приглашённому в Петербург в качестве повара государя Александра I. Однако теперь во всём мире винегрет называют «русским салатом». Отваривают свеклу, картофель, морковь, фасоль. Отварные овощи измельчают, добавляют нарезанные солёные огурцы и лук, заправляют подсолнечным маслом.

Оливье

Ни один новогодний стол или иной семейный праздник не обходится без этого салата, который назван в честь шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в XIX веке в московском ресторане «Эрмитаж». Тогда салат включал в себя жареных рябчиков, отварной телячий язык, отварной картофель, свежие огурцы и листья салата, каперсы, оливки, паюсную икру, отварных раков и омаров, пикули (маринованные овощи), варёные перепелиные яйца. Заправлялся салат соусом «Провансаль» и соевым соусом.

А за рубежом этот салат называют «Русским». Особую популярность он получил в советские годы. И тогда, и в наши дни его состав не похож на первоначальный. Он невероятно прост. Туда входит варёная колбаса, зелёный горошек, варёные куриные яйца, свежий, маринованный или солёный огурец, отварная морковь, лук, укроп. Заправляется, как и прежде, майонезом «Провансаль». Теперь о первоначальной рецептуре никто не вспоминает. Но салат создаёт неповторимую атмосферу праздника.

Варенье

Варенье — десерт домашнего приготовления. С давних времён это одновременно и способ хранения (температурная обработка + сахар в роли консерванта), и лакомство. Варенье более жидкое, чем джем, в нём присутствуют цельные ягоды или измельчённые фрукты. Варенье чаще всего делают из плодов, выращенных на собственном приусадебном участке или собранных в лесу. Если вам в гостях предложат угоститься бабушкиным вареньем, обязательно попробуйте его. У каждой хозяйки свой секрет приготовления.

Пастила

Пастила — традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России.

С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок, а также различных ягод. Позднее важным компонентом пастилы стал мёд, а затем и сахар.

До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоёная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили технологию изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно и сейчас приобрести в российских магазинах.

Квас

Один из древнейших русских напитков. Его любили представители всех сословий — от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный (2–3 градуса) напиток на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печёного хлеба, сухарей. Некоторые россияне и в наши дни настаивают квас в домашних условиях. Напиток хорошо освежает в жаркую погоду. Пить его следует охлаждённым.

Чай

На Руси чай начали употреблять в I первой половине XVII века, когда, по одной из версий, в 1618 году царь Михаил Фёдорович Романов получил в подарок от китайских послов несколько ящиков чая.

Сперва чай стал популярен, прежде всего, как лечебный напиток, но очень скоро стал употребляться ради удовольствия. Легко понять, что в начале своей российской истории чай пили лишь знатные особы и богачи.

Простые же люди в качестве чая использовали отвары трав: мяты, мелиссы, ромашки, иван-чая (кипрея), чабреца, душицы. Их употребляли испокон веков и до «китайского сувенира». К травам в отвары добавляли листья яблони, смородины, земляники, малины. В жаркое время года их пили в охлаждённом виде, а в холодную пору — в горячем. Эти напитки использовали и в качестве лечебного средства при различных недомоганиях.

Разумеется, это не вся русская кухня. Да и описать её всю в небольшом материале невозможно. Она многообразна и необъятна, как и сама страна. И если вам представится возможность попробовать какое-либо русское блюдо (а лучше не одно), непременно сделайте это — не пожалеете!